味噌の種類は、本報(その1)でも記したように麹により米・麦・豆3種類ありますが、市販の主流は米味噌です(ちなみに愛知で有名な八丁味噌は豆味噌)。味噌の色の違いは発酵・熟成過程で起こるメイラード反応(褐変)によるもので、その期間が長くなるにつれて赤…
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