発芽野菜（スプラウト）の健康効果（その１：種類と栄養価）

発芽野菜とは文字通り「発芽したての野菜、特に新芽」のことです。発芽のことは英語で「スプラウト(sprout)」ですので、スプラウトと言う呼び名もあります。

その栄養は成熟した野菜よりもはるかに高い場合があり、安価で手軽に生で食べられることもあって、人気が上昇中ですので、紹介します。

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発芽野菜の種類は、生育方法によって「かいわれ系」と「もやし系」に大別されます。

・かいわれ系（芽が伸びて緑化）：かいわれ大根、豆苗、ブロッコリースプラウトなど

・もやし系（茎が太く伸びる）：緑豆もやし、大豆もやし、アルファルファもやしなど

特にかいわれ系では、赤ラディッシュの新芽やレッドキャベツスプラウト、発芽空心菜などの新種も出て来ています。

栄養に関しては「かいわれ系」に的を絞り、大根及びブロッコリーとそれぞれの発芽野菜の主な成分（可食部100ｇ当たり）を比較しました（下表）｡

栄養成分	食物繊維	ｶﾘｳﾑ	Ca	β-ｶﾛﾃﾝ	ﾋﾞﾀﾐﾝE*	ﾋﾞﾀﾐﾝK	葉酸	ﾋﾞﾀﾐﾝC
(単位)	(g)	(mg)	(mg)	(μg)	(mg)	(μg)	(μg)	(mg)
大根(根､生)	1.4	230	24	0	0	Tr	34	12
かいわれ大根	1.9	99	54	1900	2.7	200	96	47
ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ(ゆで)	3.7	180	33	770	2.1	150	120	54
ﾌﾞﾛｯｺﾘｰｽﾌﾟﾗｳﾄ	1.8	100	57	1400	3.2	150	74	64

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　*ﾋﾞﾀﾐﾝＥ：α-ﾄｺﾌｪﾛｰﾙの量

大根(生)とかいわれ大根を比べると、カリウム(Ｋ)のみで大根が上回っていますが、他の成分はかいわれ大根の方が豊富に含まれています。特にβ-カロテン(ビタミンＡの前駆体)、ビタミンＥおよびＫのビタミン類は、大根には含まれていませんし、葉酸やビタミンＣも数倍に増えています。ブロッコリーとそのスプラウトでは、後者でβ-カロテンが約倍に増えているのが目を惹く程度ですが、スプラウトはスルフォラファンというファイトケミカルを大量に含むことが判明しています。