アルファ米の続き、米やデンプンのことをもう少し！

前報(アルファ米とは？、デンプン変化との関わり)で伝えきれなかった、米の品種やご飯とデンプンのことを、もう少し本報で言及しようと思います。

　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　(zkai.co.jpより引用)

前報で、

1) 米の主成分でエネルギー源になるデンプンは、アミロース(AL)とアミロペクチン(AP)の2成分の混合物であること、

2) うるち米はAL:APがほぼ20:80、もち米はAP100で、APの多いほどモチモチ感がでること、

3) 炊きたてご飯のデンプンはアルファで美味しいが、放置するとベータデンプンに成って美味しくなくなりかつ消化もされないこと、

を紹介しました。

まず、2)の「うるち米はAL:APがほぼ20:80」のことを、もう少し展開します。

うるち米の栽培品種は多種あり、AL：AP割合の微妙な差(ALが17～23)で食味に影響がでるのです。

具体的には下図を参照ください。

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　(ohtashp.comより引用)

赤丸の数字は作付面積の多い順で、ここ数十年は「コシヒカリ」がトップを独走(30数％で2位以下は10％未満)しています。さらに2位の「ひとめぼれ」、4位の「あきたこまち」もコシヒカリが品種改良されたものです。

最近の注目は低アミロース米で、ALが3～17％と低くて、通常のうるち米ともち米の中間の特性を持っています。すなわち、独特のもっちり感と旨味があり、冷めても美味しいという特徴があり、代表的な品種は「ミルキークイーン(AL≒10)」で、コシヒカリの突然変異育種です。

次に、3)の「放置した(冷めた)ご飯のデンプンはベータ化して消化されない」という点です。

そもそも消化とは、大きな分子を分解して吸収しやくすることです。

デンプンを消化するのはアミラーゼという酵素で、アミロースやアミロペクチンの直鎖状のブドウ糖の鎖を分解します。しかし、ベーター化して水分が抜け鎖同士が密なると分解できなくなるのです。

もう一つ、デンプンにはレジスタントスターチという消化しにくいデンプンがあり、食物繊維と同じような働き(水溶性と不溶性の両方の働きを持つハイパー食物繊維とも)をします。

元々米には1％程含まれており、冷めたご飯になると約1.6倍に増えるとのこと。

いずれにせよ、冷めたご飯には消化されにくいデンプンが増えているので、血糖値が上がり難く(セカンドミール効果も)かつ食物繊維様の働きが期待できます。

温かいご飯が美味しく栄養的にも優れているのですが、昼食を常温のままのお弁当ご飯や冷めたおにぎりにすると、糖質削減(ダイエット効果)になり夕食の負担も減りますので、暫く続けてみてその効果を実感してみてはいかがでしょうか。

（本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）