伝統的健康食の発酵食品（その１：種類とその微生物）

「発酵」と言う言葉は耳にしたことがあると思いますが、「腐敗」との違いをご存じでしょうか。どちらも食品に微生物が働いて化学反応が起こっているのですが、人にとって発酵は有益な物への変化、腐敗はそうでないむしろ有害な物への変化を言います。

 

我が国では古代から発酵とうまく付き合ってきた歴史があり、世界でも有数の発酵大国と言っても過言ではありません。発酵食品として思い浮かぶのは、納豆や漬物の他、乳製品のチーズやヨーグルト、酒類ではワインや日本酒、調味料の味噌や醬油･酢などがあります。

また最近ブームになった塩麹や甘酒も記憶に新しいのではないでしょうか。豆腐よう(沖縄県)や鮒寿司(滋賀県)･くさや(東京都)などが郷土の発酵食としても知られています。

 

我が国が発酵食品の宝庫であり得たのは、温暖な気候に加えて適度な湿度を保っている環境が挙げられます。つまりカビなど微生物の生育にとっては好適なのです。具体的に発酵とは、微生物が自ら持つ酵素の働きで、食品中のデンプンなどの糖質やタンパク質を分解して糖分やアミノ酸を作り出すことにより、健康に役立つ成分が増え新たな味わいや香りも生み出す化学変化のことです。その主役である主な微生物を以下に列挙します。

・麹　菌：加熱した米や麦などの穀物や大豆に繁殖し、糖分とアミノ酸を作り出す菌。国菌に認定されており、日本酒(焼酎･甘酒)や味噌･醬油の製造に関与。

・乳酸菌：糖分を分解して乳酸を作る菌。ヨーグルトや漬物の他、味噌･醬油にも関与。

・酢酸菌：アルコールを酢酸に変える菌。酢は酒を酢酸発酵させた物。

・納豆菌：稲わらに生息し、蒸した大豆に付着させるとできるのが納豆。

・酵母菌：糖を分解して炭酸ガスとアルコールを作る菌。酒(日本酒･ワイン)の他、パンや味噌･醬油などに幅広く利用。

次報では、これらの微生物により製造される発酵食品の「健康パワー」について紹介します。