前報では一口に油というけれど、液体の油と固体の脂があること、その違いは油脂を構成する脂肪酸の種類（飽和が多いのか、不飽和が多いのか）によること、さらに二重結合を持つ不飽和脂肪酸にはその数により一価と多価、その位置によってω3,6,9に分かれるこ…

油(脂質)は糖質、タンパク質とともに三大栄養素の一つですが、健康にとっては良くないイメージがあるかもしれません。油はエネルギー源である他に、細胞膜やホルモン･胆汁の材料になり、皮下脂肪は保温にも役立っていますので、体には重要な成分なのです。し…

ビタミンという栄養素名を知らない人はいないはずです。しかしその中身は、ＡとかＢとかアルファベット順かと思えば跳んでＫがあったりと、複雑多岐です。その全体像は他に譲るとして、本報では唯一「群」の付く「ビタミンＢ群」について紹介します。 水溶性…

味噌の種類は、本報(その１)でも記したように麹により米･麦･豆３種類ありますが、市販の主流は米味噌です（ちなみに愛知で有名な八丁味噌は豆味噌）。味噌の色の違いは発酵･熟成過程で起こるメイラード反応(褐変)によるもので、その期間が長くなるにつれて赤…