甘酒ブームに続く「酒粕」、その知られざる魅力とは？

「甘酒」に関しては当該ブログで配信済み(2019.10.3～)で、その中に酒粕甘酒のことも少し紹介しましたが、麹甘酒推しでした。

本報では改めて、「酒粕」には甘酒の原料になる以外にも多くの魅力があることの情報提供をします。

　　　　　　　　

そもそも酒粕とは日本酒の残りカスです。つまり米に米麹と酒母(酵母)を混ぜて発酵させた醪(もろみ)を搾って濾すと、原酒とともに酒粕が採れるわけです。

粕(カス)と名付けられていますが、いわゆる副産物で、日本酒の製造工程でできる様々な栄養成分が含まれているのです。このことは、昔から甘酒以外にも粕漬けや粕汁など多くの料理に使用されてきたことが、物語っています。

まず、酒粕の主な栄養成分(100ｇ当たり)を確認しておきましょう。

ｴﾈﾙｷﾞｰ	ﾀﾝﾊﾟｸ質	脂質	糖質*	食物繊維	亜鉛	銅	V.B2	V.B6	葉酸	ｱﾙｺｰﾙ
(kcal)	(g)	(g)	(g)	(g)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(μg)	(g)
215	14.9	1.5	18.6	5.2	2.3	0.39	0.26	0.94	170	8.2

                                         (*)炭水化物－食物繊維の値

酒の残渣なのでアルコール(7kcal/g)が8％程残存していることは頭に入れて置かねばなりません。

エネルギーやタンパク質は肉･魚類並みにあり、食物繊維をはじめ表示のミネラルやビタミン類も多く含まれ、食事摂取基準の1日の必要量や目標量の2割を超えています(太字)。特にビタミンＢ6や葉酸はほぼ8割に達しています。

また、タンパク質や糖質の中には難消化性のタイプの成分(レジスタントプロテインやレジスタントスターチ)が含まれていて、次に示す効能にも幾つか関係しています。

　・腸内環境改善や便秘解消

　・糖尿病、心臓病、高血圧、がん等の生活習慣病予防

　・肥満予防やコレステロール値の低下

　・肌の美白や保湿

　・血流促進や冷え性改善

酒粕には平たく四角い板状をした板粕が多いですが、板状にならなかったバラ粕、さらに板粕やバラ粕を柔らかく練り上げた練り粕(さらに熟成させた踏込粕)があり、市販されています(下図)ので、用途により選択してください。

　

最後に、酒粕の食への活用法の紹介です。

　・そのまま焼く、ペースト状のものをパンに塗りトーストする

　・酒粕甘酒：水200mLに酒粕30～50ｇを混ぜ、砂糖などで味を調整する

　・粕漬け：最も単純な粕床(*)は酒粕100ｇに対して酒か味醂50mLを混合する

　・粕汁：様々な具材があり、レシピを参照する

　・煮込み料理や鍋、またスイーツに加える

日本酒の副産物である酒粕ですが決してカスではなく、栄養豊富で多彩な健康効果だけでなく美容効果も認められる優れものです。なおかつ100ｇ100円前後とお手頃価格なのも有り難いと思います。

アルコールが残存していることに気をつけ、かつ一度の大量摂取(100ｇ以上)も避けるべきですが、是非、食生活で積極的に取り入れてください。

（(*)ためしてガッテン：酒かすパワー大全開！(NHK,2015.11.25)。また本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）

「大根」は冬が旬も多様化、葉を含めた部位別の活用を！

冬が旬(12～2月頃)といわれている「大根」ですが、最近では春や夏の収穫される物もあり多様化しています。

そこで冬物から春物に替わるこの時期に、大根(最もメジャーな青首大根)の季節による違いや葉を含めた部位別の違いを明らかにすることで、より有効な活用に繋げたいと思います。

　　　　　　　　　　　

まず、大根の季節による特徴の違いです。

　・冬物：甘味があり実が引き締まっているのに繊維が柔らかいので、味が浸みこみやすく煮崩れしにくい → 煮物向き

　・春物：冬物より辛味がある → サラダや漬物、大根おろしなど生食向き

　・夏物：春物よりさらに辛味があり硬さも増す → 炒め物向き　

次に、部位による特徴の違いですが、判りやすく図示します。

　　（*）

大根といえば専ら根を食べるので葉付きで店頭に並ぶことは少ないようですが、葉には食物繊維をはじめビタミンや無機質が豊富なので、食べない手はありません(上図&下表参照)。

　  大根／栄養成分      食物繊維       K  　   Ca  　  V.A 　   V.C   　 葉酸
　　　　　(単位) 　  　　 (ｇ)        (mg)    (mg)     (μg)      (mg)       (μg)
    根(皮つき､生)               1.4            230      24           0        12           34
    根(皮つき､ゆで)           1.6            210      24           0          9           38
    葉(生)                           4.0           400     260       330        53        140
    葉(ゆで)                        3.6           180     220        370       21           54

根に含まれる栄養成分以外の特有成分として、消化酵素と辛味成分があります。

　・消化酵素：三大栄養素に関わるデンプン、タンパク質、脂肪を分解する酵素であるアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼを含み、それぞれを消化し小腸からの吸収を補助

　・辛味成分(春物、夏物に多い)：イソチオシアネートの前駆体を含み、細胞を壊すとミロシナーゼという酵素の働きでイソチオシアネートになって殺菌や消化促進の作用を発揮

但しいずれの成分も効能を期待するには、酵素が関わるので生での処理(加熱すると酵素が失活)が前提になります。つまり生の根をおろしたり切り刻むことで細胞が壊れて、イソチオシアネートが生成(揮発成分なので時間と共に減少)し、またそれを他の食材と混ぜることで食べ物の消化が進むわけです。

大根の季節や部位による特徴の違いに言及しましたが、あくまでも知っておくとより有効に活用できるということで、オール･オア･ノーンではありません。

大根おろしは是非推奨したいですし、煮物や炒め物に使う祭の参考になれば幸いです。

（(*)新ビジュアル食品成分表 新訂第二版(大修館書店)。また本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）

コロナ禍でもブームが続く「豆乳」の魅力とは？（その２：牛乳との比較）

そもそも大豆の絞り汁が乳ではないのに、なぜ「豆乳」になったのでしょうか。

豆乳は紀元前から中国で作られていて、豆漿(とうじゃん：漿は汁や飲み物の意味)と謂われていたようですが、色が牛乳に似ていたことや母乳･牛乳の代用品であったので、豆汁ではなく豆乳と呼ばれるようになったとのこと。

日本のミルク市場を見ると、2020年度の飲用牛乳等の生産量が約600万kLであったのに比して豆乳のそれは約40万kLと、牛乳が桁違いのダントツです。

でも動物性である牛乳に対して、豆乳やアーモンドミルクなど植物性ミルクが拡大傾向にあるのは確かですので、その代表である豆乳の魅力を牛乳と比較することで明らかにします。

                               

まず、素に近い無調整豆乳と普通牛乳の主な栄養成分の比較(100ｇ当たり)です。

成分／ミルク	ｴﾈﾙｯｷﾞｰ	ﾀﾝﾊﾟｸ質	脂質	糖質	Ca	鉄	V.A	V.B2	葉酸
（単位）	(kcal)	(ｇ)	(ｇ)	(ｇ)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	(μg)
普通牛乳	61	3.3	3.8	4.7	110	0.02	38	0.15	5
無調整豆乳	44	3.6	2.0	1.0	15	1.2	0	0.02	28

　・タンパク質は豆乳も牛乳もほぼ同程度だが、豆乳の方が低脂質・低糖質のためにエネルギーも低い。また豆乳には、脂質の中でもなるべく避けたい飽和脂肪酸もほとんど含れず、かつコレステロールもゼロ。

　・ミネラルでは不足がちのカルシウム(Ca)と鉄に注目すると、カルシウムは牛乳の圧勝だが、鉄は豆乳の方が6倍程多い。但し、豆乳に含まれる鉄は非ヘム鉄で吸収率が悪いので、豆乳に含まれない動物性タンパク質とビタミンＣとの同時摂取が必要になる。

　・ビタミン類では、ほぼ甲乙付け難い中、ビタミンＡやＢ2では牛乳に軍配が上がるが、豆乳には葉酸が牛乳の6倍近く含まれていて、コップ一杯で推奨量の1/4が摂取できる。

　・他にも豆乳には、大豆に由来するイソフラボン･サポニン･レシチンが含まれており、健康効果に有効。

これらの栄養･健康成分から期待できる豆乳の健康効果は次のようです。

　・脂質代謝を高め、コレステロールの吸収を抑制

　・腸内環境を整え、便秘予防にも効果

　・美肌効果の他に、貧血や女性の更年期対策にも効果

　・ダイエットには牛乳より豆乳、特に無調整豆乳が効果的

日本での豆乳販売は1978年に紀文が始めましたが、現在は紀文を引き継いだキッコーマンが製造と販売(業界のシェアは50％以上)をしていて、その象徴がロゴの変更に現れています。

　　　　　　

無調整豆乳や調製豆乳はもちろんのこと、驚くのは豆乳飲料のラインナップの多さで、何と31種類、47アイテムに及ぶそうです。さらに飲む味の多様化だけでなく、最近ではパッケージのまま凍らせてアイスにしたり、レンジでチンしてプリンができるなどの楽しみ方もあるとか。

豆乳鍋も今の寒い時期に人気ですので、一時期問題視されたイソフラボンの過剰摂取に触れないわけにはいきません。結論から言うと、豆乳に関しては2パック(400mL)で1日の上限目標量に達しますが、超えても直ちに健康被害に結びつくことはないのです。

でも豆乳以外の大豆製品(納豆、豆腐、煮豆など)も食べるはずなので、豆乳は1パック位に止めておくのが無難かも知れません。

また、イソフラボンを有効に働かせるためには、毎食に分散して大豆製品を摂取すべきです。

最後になりますが、豆乳が牛乳の代わりになる訳ではありません。牛乳の優れた点も理解した上で、目的に応じて飲み分けるのがベストではないでしょうか。

（本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）

コロナ禍でもブームが続く「豆乳」の魅力とは？（その1：3度のブームの背景）

大豆の絞り汁である「豆乳」は、2020年に生産量が過去最高(43.1万kL)になり、10年連続で記録更新して約2倍増の結果でした(下図)。

　　　　　　　　　 (*)

昨年は漸減しました(42.4万kL)が、コロナ禍でも堅調を維持できていてブームが継続しているという趨勢でしょう。

まず、豆乳の現在に至る背景を上図から歴史的に探ってみます。

1980年代前半の頃は「コレステロール・ゼロ」の健康飲料として注目されました(第1ブーム)が、特有の青臭さで定着しませんでした。

2000年代に入ると、「大豆イソフラボンやレシチン」という豆乳成分が美容と健康に良いとされ、またスタバが「ソイラテ」を本格展開したことで、広く認知されました(第2ブーム)。さらに、豆乳製造技術も進化して美味しくなったと言われています。

その後2015年前後頃から第3ブームと謂われるようになり、今に至っています。

では、豆乳がここまで成長した訳は何でしょうか？

それを解き明かすには、豆乳に3種類のカテゴリーがあることを知る必要があります。

　・無調整豆乳：大豆固形分8%以上で、原材料は大豆と水のみ。　

　・調整豆乳：大豆固形分6%以上で、無調整豆乳に糖分などを添加。シェアの4割を占める。　

　・豆乳飲料：果汁系は大豆固形分2%以上であり、その他は大豆固形分4%以上。

この3種類の豆乳を3度のブームと結びつけると、この図のようになります。

　　　　　　　　　(**)

三角形の上ほど糖分やフレーバーなどの添加物をなくし、豆乳本来の味になりかつ栄養も豊富なのです。

つまり無調整豆乳の品質向上が追い風となってこの10年程で出荷量が約6倍伸びたことは、単に飲むだけでなく料理や鍋などでの食べ方が普及したことを物語っています。

もちろんシェアトップの調製豆乳も順調に伸び(ここ10年でほぼ倍増)、豆乳飲料と共に、濃さや味も多種多様で目移りするほどです。

豆乳は健康志向にもマッチしていて牛乳より日持ちも良いので、今後このブームが去るとは考えにくく、高止まりで定着するのではないでしょうか。

（(*)朝日新聞DIGITAL：豆乳の国内生産倍増　青臭さ抑えて3度目のブーム到来？(2021.6.13)、(**)YAHOOﾆｭｰｽ：「豆乳」は第3ブームが到来。一般化させるまでの取り組み(2015.10.11)より、それぞれ引用しました。なお本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）

次報は、豆乳の具体的な魅力を牛乳と比較して配信します。

バレンタインデーに「チョコレート」、その発祥と健康効果は？

バレンタインの起源は、ローマ帝政時代にキリスト教司祭であった聖人ヴァレンティヌスの名に由来しています。

ヴァレンティヌスは、当時の皇帝の意に背いて若者の愛を後押ししたために、処刑されてしまいます。その殉教の日が2月14日であったとのことです。

日本でのバレンタインデーとの最初の関わりは、「バレンタインにはモロゾフのスイーツを」という広告（下図）が新聞に掲載されたのが最初で、1935年.2月13日のことです。

                             

モロゾフとは、洋菓子店創業者のヒョードル・モロゾフ氏の名前で、日本に高級チョコレートを定着させた功労者と謂われています。

この20年後の1955年に、京都府洋菓子工業協同組合が「2月13日～15日をバレンタイン祭りに」と、全国に呼びかけ、“ハートのケーキを親しき友へ”がコンセプトでした。“チョコレートを好きな相手に渡す”というスタイルはその後に確立されたそうです。

オランダ人が持ってきた腎薬「しょくらとを」、これが日本で文献(長崎見聞録：1800年刊)に残る最も古いチョコレートの記述で、飲み物でした。

その後、イギリスで固形チョコレートが発明されます(1847年)。

チョコレートを最初に食べた日本人は「岩倉使節団」で、1873年パリのチョコレート工場でのこと。極上品の菓子と絶賛し、「血液に滋養を与え、元気を補う効果あり」と薬としての側面も記録されていました。

そこで改めて、現在明らかになっているチョコレートの健康効果については、当該ブログで一年前に配信した、「カカオ豆の健康効果を活かすのは、どんなチョコレート？」（2021.2.19）を確認してください。

今まさにテレビで、「バレンタインには、健康を考えたチョコを贈ろう」というCMが流れていますが、巷には見た目華やかで趣向を凝らしたチョコが溢れています。

さてあなたは、どちらを選びますか？

常食を念頭に置くなら前者ですが、特別な日に特別な意味を持つ贈り物なら、後者でいいのでは･･･？

（本情報のバレンタインやチョコレートの発祥に関しては、京都新聞（2022.2.7）とリビング新聞･京都（2022.2.5）のそれぞれ関連記事を参照しました。）

発酵茶の「紅茶」、最新研究で判ったコロナウイルスの不活化効果

「お茶」に関しては当該ブログでも、麦茶(2020.5.29)、抹茶(2021.9.17)をはじめ、つい最近も茶類、ほうじ茶と連載してきました。

そして、お茶の次報（本報ですが）は「紅茶」と決めていました。

                                         

それは1年少し前ですが「お茶(特に紅茶)でコロナウイルス無害化を確認」という情報(奈良県立医大,2020.11.27)を得ていたからです。

さらについ先週のことですが、「紅茶がわずか10秒で新型コロナの感染力を低下」という報告(*)がありました。

まずはこの2つの研究成果の具体的な内容を見ていきます。

  ・奈良県立医大の手法は、試験管の中で新型コロナウイルスの液と市販のお茶を混ぜ、時間経過とともにウイルス感染価を評価しました。その結果、紅茶では1分後に、大和茶では10分後に、緑茶では30分後に、新型コロナウイルスの99％が不活化することを確認しました。ポリフェノールの一種であるカテキンが影響していると推測されるとのこと。

  ・後者の手法は、粉末の緑茶や紅茶の溶液(飲用濃度の1/3以下)と紅茶のティーパック抽出液を新型コロナウイルスと一定時間作用させ、抗ウイルス活性を調べました。結果は下図のようになりました。縦軸が感染力の強さで、横軸は作用時間(ｍ:分,ｓ:秒)です。

　　　　(*)　

この図から、粉末緑茶溶液では感染力を持つウイルスの数を検出限界近くまで減少させるのに10分必要でしたが、粉末紅茶溶液と紅茶ティーパック抽出液では、共にわずか10秒しかかからなかったことが判ります。また興味深いのは、上図にない①は20種類の茶ポリフェノール溶液なのですが、新型コロナウイルスの感染力価はあまり低下しなかったとのこと。

つまり、ウイルス感染力の低下は、①の単体のポリフェノールよりも、②,③,④のような複数のポリフェノールの存在(精製品でなく天然のまま)がより効果的であることを実証したわけです。

どちらの手法も、いわゆる試験管内の結果でしかないので、紅茶を飲めばコロナへの感染予防が出来るとするのは早計かもしれません。ただ10秒でウイルスが不活化されるわけですから、紅茶でうがいをするとか含み飲み(京都府立医大･松田教授が提唱)をすると、その効果が期待できるはずです。

紅茶で特有な成分は、カテキンが発酵することで変化したテアフラビン(ポリフェノールの一種)で、近年の研究では血糖値上昇や脂肪吸収の抑制効果があることが判っています。

また、紅茶にはバラやジャスミンの香り成分が含まれており、リラックス(アロマテラピー)効果に結びつきます。

コロナ禍の終息が見通せない昨今、紅茶が本来の効能に加えてコロナにも効くことを心得ておくと、実生活で活用の幅がより広がるのではないでしょうか。

（(*)PRESIDENT Online:「わずか10秒で新型コロナの感染力が低下する」大学教授が予防効果アリと期待する"ある飲み物"(2022.1.28)。また本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）

ブームが続く「ほうじ茶」は緑茶の仲間、その効能は？

当該ブログの前報(2022.1.21)で、茶の種類は同じ生葉で発酵が異なることを紹介しました。その中で、緑茶の仲間として煎茶･玉露･抹茶は出てきましたが、ほうじ茶には言及しませんでした。

そこで本報では、ブームが続いている「ほうじ茶」について、改めて紹介します。

　　　　　　　　　　

まず「緑茶」についてです。正確には発酵しないお茶のグループ名で、煎茶が代名詞のように使われていますが、その中に色が緑ではない「ほうじ茶」も含まれます。

ほうじ茶は煎茶や番茶を強火で焙煎したお茶で、独特の甘い香りが引き出され、後味もすっきりしていて飲みやすいのです。

ほうじ茶に含まれている主な成分とその効能を挙げますが、その前に煎茶との浸出液での比較(日本食品成分表,八訂(2021年版))を表示します。

茶／成分	タンニン	カフェイン	ビタミンＣ
(単位）	（mg/100ｇ）
煎茶	70	20	6
ほうじ茶	40	20	Tr

　・ピラジン：煎茶にはない香り成分でアミノ酸と糖が焙煎時の加熱により生成 → リラックス作用(ストレス緩和効果)、血行促進作用(冷え性改善効果)など

　・カテキン：ポリフェノールの一種でタンニンと呼ばれてきた苦渋味の成分 → 抗酸化作用、血中コレステロールや体脂肪の低下、がん予防、抗菌作用など

　・カフェイン：苦味に寄与 → 覚醒作用、利尿作用など

なお、高温で焙煎した茶葉を熱湯で淹れるので、旨味成分のテアニンやビタミンＣは微量含まれるのみです。

そもそもほうじ茶ブームは、2015年に発売された「加賀棒ほうじ茶」が火付け役と謂われており、その後各社が追随して様々なペットボトル茶が販売され、お茶だけでなくラテ系やアイスにまで広がりを見せています。

家庭でも簡単にできるホットほうじ茶ラテはいかがでしょうか。

→ 熱湯で淹れたほうじ茶1に対して温めた牛乳3の割合で混ぜ、好みで砂糖やシナモンパウダーを加える。すっきりした味わいにしたければ、ほうじ茶3：牛乳1にすると良い。

最後に、基本の飲料としてのほうじ茶に話を戻すと、ゴクゴク飲める止渇性の飲み物でもあり、食事や甘い物にも合う飲み物でもあります。ほうじ茶特有の成分であるピラジンの効能にも期待して、今の時期に意識して嗜んでみてはいかがでしょうか。

（本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）