酸味のある発酵調味料「酢」の健康効果

どこの食卓にも必ずある定番の酸味調味料に「お酢」があります。その醸造技術はお酒のそれとともに、4,5世紀頃に中国から伝わったとされています。酢は、原料成分のブドウ糖など糖分をアルコール発酵により(エチル)アルコールにし、更にそれを酢酸発酵で酢酸にしたものです。酢の英語はビネガー(vinegar)と言い、その語源は「ワインが酸っぱくなったもの」から来ています。

                             

原料となる食材は、穀類(米や麦など)や果実(リンゴやブドウ)など様々で、日本では穀物酢、米(黒)酢、リンゴ酢などがあります（表示の詳細は醸造酢の日本農林規格）が、世界では、ワインビネガー(仏)、モルトビネガー(英)、ホワイトビネガー(米)、バルサミコ酢(伊)などがポピュラーです。

酢は世界中で親しまれており、特に夏の疲れが溜まる時期には最適な調味料なので、紹介します。

酢の主成分は酢酸で3～5％を含み、他にクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸が酸味の成分です。その他、ビタミンＢ群や特に黒酢にはアミノ酸が含まれています。

これらから期待できる健康効果は次のようです。

　・疲労回復やスタミナアップ：クエン酸などが疲労物質を分解し、エネルギー効率を高める。

　・便秘改善：有機酸が腸の善玉菌の餌になるので、血行が良くなり、ぜん動運動が活発になる。

　・食欲増進：酢のさっぱりとした酸味が唾液や胃液の分泌を促し、食欲を増進させる。

　・減塩効果：酸味が、塩分を控えても物足りなさを補いおいしく感じさせる。

　・ミネラルやビタミンＣの吸収補助：クエン酸のキレート作用でCa等と結びついて吸収されやすくし、酢の酸性がビタミンＣを護る。

その他、血圧低下効果、血中脂質低下効果や内臓脂肪減少効果、血糖値上昇抑制効果などが報告されており、高血圧、高脂血症や動脈硬化、糖尿病などの生活習慣病予防が期待できます。

酢の1日の適量は大さじ1～2杯(15～30mL)です。直接飲むのは、酸性が強くて食道や胃を荒らし歯を溶かすので、避けるべきです。効果的な摂り方としては、調味料なので調理（加熱しても栄養成分は壊れない）の際に利用するのが基本です。更に、酢ドレッシングや酢ドリンクなどもお勧めです。

毎日少量を継続的に摂る食習慣で、その効果が実感できるはずです。是非、実践してみてください。

（本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）