完全栄養食品「鶏卵」の摂り入れ方は？（その１：栄養価と機能性）

昔から卵と言えば「ニワトリの卵(鶏卵)」（以下「卵」）を指し、安価で栄養価の高い食品として、食生活を潤してきました。

今回は、卵の栄養価から賞味期限と保存法、1日何個可など多彩な情報を、２報に渡って紹介します。

　　　　　　　　

先ず、生卵の栄養価(100ｇ当たり：Ｍサイズの2個分)を挙げます。

・エネルギー  151kcal・タンパク質 12.3ｇ・脂質 10.3ｇ・炭水化物 0.3ｇ（食物繊維　0ｇ）

・ミネラル：Na 140mg・K 130mg・Ca 51mg・P 180mg・Fe 1.8mg・Zn 1.3mg

・ビタミン：A 150μg・D 1.8μg・E 1.0mg・B2 0.43mg・B12 0.9mg・葉酸 43μg

　　　　　 （但し、A：ﾚﾁﾉｰﾙ活性当量、E:α-ﾄｺﾌｪﾛｰﾙ）

数値を羅列しただけではピンときませんが、タンパク質以下の太字で示した栄養素は、1日に摂取すべき推奨量（但し、30～49歳男性が対象）の15%以上を占めていて、バランスの良い栄養価の高さが伺われます。タンパク質のアミノ酸スコアは100と良質で、脂質も必須脂肪酸のリノール酸が豊富ですが、コレステロールが420mg含まれています（次報で指摘）。またゆで卵にすると、熱に弱いビタミン類(葉酸等)は多少影響を受けますが、全体的な栄養価は生卵と遜色ありません。

卵を黄身と白身を分けて食べることは希有でしょうが、卵黄に上記の栄養素の大半が含まれており、卵白に多いのはミネラルのナトリウムとカリウムくらいです。ちなみに卵のサイズでＬは60ｇでＭは50ｇですが、卵黄はどちらも20ｇで変わらず、卵白の量が違うのです。

栄養以外の機能性成分として注目されるのは、卵白のリゾチームと卵黄のコリンです。

リゾチームは細菌の細胞壁の多糖類を分解する酵素(溶菌酵素)で、各種の細菌に対して殺菌作用を示す生体(この場合は卵)防御物質です。コリンはリン脂質のレシチンの成分で、体内では神経伝達物質のアセチルコリンになって、脳の活性化や生活習慣病(高血圧症や動脈硬化症等)予防に効果的に働きます。特に卵では、豊富なビタミンB12(上記)がコリンとの相乗効果を生んでいます。

（本文中の下線部の詳細については、インターネット等の情報で確認してください。）